En Andalgalá la comunidad se puso a investigar todos los usos posible del membrillo, además del dulce: Con la fruta que mejor los identifica ya lograron elaborar desde harina y jugo hasta un curioso vino

El departamento de Andalgalá se ubica al centro oeste de la provincia de Catamarca. Su cabecera, la cuidad de Andalgalá, se encuentra a 250 kilómetros de la capital provincial. Según el Censo d...

El departamento de Andalgalá se ubica al centro oeste de la provincia de Catamarca. Su cabecera, la cuidad de Andalgalá, se encuentra a 250 kilómetros de la capital provincial. Según el Censo de 2022, este departamento contaba con algo más de 19 mil personas, de las cuales 15 mil viven en la ciudad.

En la región se producen nogales, vides y olivos y algunos pocos frutales de carozo como ciruelos e incipientes almendros. También pueden encontrarse campos destinados a producir semilla de papa, y condimentos especiales como el anís y el comino. En cuanto a lo ganadero predominan los caprinos y bovinos extensivos de zona árida, siendo los ovinos los de menor presencia.

Pero hay un cultivo en Andalgalá que se destaca y es el membrillo. El departamento es el principal productor de esta fruta dentro de la provincia y tiene el primer membrillo que se cosecha en el país. Alcanzando los de 3 millones de kilos anuales, llega a ser el emblema de la producción local, sobre todo entre los pequeños productores.

Se sabe que el membrillo debe cocinarse para que ofrezca su sabor y aroma dulcemente característico. Por eso, una gran parte de la producción es absorbida por la industria dulcera local y nacional. Otra parte, se destina a la dulceada que se realiza en las cocinas campesinas, donde la fruta rubia va tornándose ámbar, regalando su fragancia inconfundible a quien tiene la fortuna de pasar cerca. Así, los panes de membrillo esperarán, al resguardo de los días, su punto justo de maduración para ser comercializados en ferias locales o consumidos por las mismas familias a lo largo del año. 

En esa tradicional relación de la gente con esta particular fruta hay un grupo de instituciones locales que quisieron ir un poco más allá y comenzaron a desarrollar una multiplicidad de productos, en una bella labor.

Las instituciones son la Municipalidad de Andalgalá, a la Agencia de Extensión Rural del INTA y a la Agrotécnica de Huaco que, en distintos momentos y con roles complementarios, fueron consolidando este proyecto productivo y educativo común, experiencia digna de compartir.

Para ello, Bichos de Campo conversó con sus referentes, la bromatóloga y polifacética Luciana Godoy, quien actualmente representa a la Municipalidad de Andalgalá; el agrónomo Adrián Carrizo, extensionista del INTA; y el agrónomo José Luis Olas, coordinador del Área laboral profesional de la Escuela de Huaco.

En este 2026, comentan, el INTA comanda el desarrollo de harina y jugo de membrillo, la escuela trabaja en un proyecto de un vino que incorpora a esta fruta y la Municipalidad lidera el proceso de elaboración de otro conjunto de alimentos dulces, como golosinas, mermeladas y helados, y otros que se van hacia lo agrio como chutney, salsas y vinagres.

Carrizo comenta que en el INTA “tenemos una larga trayectoria en este cultivo, con los productores y con los elaboradores también. Anteriormente, un equipo técnico con investigadores de INTA Castellar y con investigadores de Catamarca, determinó que nuestro dulce de membrillo tiene identidad sensorial, que es un membrillo singular el de Andalgalá, con características distintivas”.

Entonces, prosigue Carrizo, “desde la agencia siempre pensamos cómo darle otro cariz, otra impronta a ese producto que ya estaba diferenciado y que tiene un valor muy especial, sobre todo el dulce de membrillo artesanal, donde la materia prima es buenísima, de características excelsas”.

“El punto de partida fue pensar en productos que no tengan tanto agregado de azúcar y se ensayó con orejones, que son discos de membrillo deshidratado, y con ello pensar en otros formatos para que sean incorporados en la alimentación diaria, no solamente como dulce”, prosigue este profesional del INTA.

“Allí es cuando surgió la idea de la harina y nos contactamos con Luciana Godoy que ya trabajaba en la Municipalidad y en la Universidad, quien nos ofrece el servicio de un laboratorio de la Universidad y una pequeña fábrica de la Municipalidad, para comenzar con otras pruebas. Logramos mejorar la propuesta técnica y hoy trabajamos en dos productos bien diferenciados. Por un lado, con la parte líquida, se elabora jugo y se la incorpora en otros productos como licores, vinagres y el proyecto de la escuela que está haciendo vino. Por el otro lado contamos con la materia seca que se deshidrata y se muele para hacer harina. Ese es nuestro interés principal”.

A la harina se la clasifica según su granulometría. “A la más gruesa la estamos utilizando en infusiones, para acompañar al mate, como se hace actualmente con el coco. También estamos tostando a los granos de membrillo y hacer una infusión tipo café, que sabemos tiene propiedades antioxidantes, nutracéuticas, que contiene polifenoles, flavonoides, y una buena cantidad de potasio. Estos productos pueden ser pensados como alimentos funcionales”, explica Carrizo-

Agrega que “algo que tracciona nuestro interés también, es que el membrillo está teniendo una sobre oferta y las fábricas ya cuentan con materia prima acopiada, en sus silos tienen la pulpa y eso baja el precio de la fruta. Si encontramos alternativas a lo que es el dulce podríamos llegar a tener mayor demanda y contribuir en la solución de este problema. Pensamos que esto tiene potencial. Trabajando con los chicos y docentes de la escuela, con la licenciada Godoy, el equipo de la agencia y los productores, vamos dando buenos pasos y capacitando sobre estos productos y las técnicas, más allá de la falta de recursos por la que atravesamos”.

Godoy comenta que, con respecto al membrillo “en el 2019, desde la municipalidad, comenzamos con el desarrollo de nuevos productos. Estos fueron caramelos gomitas de membrillo, que luego se extendió hacia otras frutas, como cítricos. También, hicimos blends de membrillo, es decir, un dulce de membrillo con diferentes variedades para llegar a una versión óptima. Y luego elaboramos sidra de membrillo, helados, una salsa agridulce, un chutney de membrillo, vinagre y un sinnúmero de otros productos”. 

Con un impasse en la pandemia, en 2022 se retoma la articulación interinstitucional con el INTA de Andalgalá y con el INTA de Belén, por el análisis de las muestras de membrillos y su perfil físico químico. Ese mismo año, se incorpora la Escuela Agrotécnica, con quienes se promovió el desarrollo de todos estos productos.

“En el 2024 se incorpora una productora Graciela Reynoso que pertenece a la Asociación de Mujeres Rurales (MAPU), en el desarrollo de chutney y de una salsa agridulce. Nosotros necesitábamos reformular de estos productos que se trabajaban en base a manzana y se logró adaptarlos al membrillo”, rememora Godoy. A lo que agrega que “esta reformulación de chutney y salsa agridulce ha sido presentada por la productora y su asociación y recibió un reconocimiento por su calidad. Hoy se está produciendo y está por conseguir el alta desde Calidad Alimentaria”.  

En 2025, con una alumna egresada de la Tecnicatura Superior en Procesos Agroalimentarios, Mariela Solohaga, se avanzó en la elaboración de vino, sidra y licor de membrillo. “Este año retomamos el desarrollo de estos productos con el INTA y la escuela, elaborando la harina de membrillo con nuevos procedimientos y maquinarias. Este año intentaremos panificar con esta harina”, complementa Luciana.

Por su parte, sobre la pata educativa de esta experiencia, José Luis Olas, referente de la Agrotécnica de Huaco, plantea que “la idea del vino de membrillo surge de la planificación que tenemos anualmente en el establecimiento y del vínculo con la comunidad. Allí surgió la idea de trabajar con el membrillo que es nuestra fruta identitaria, la que nos representa”.

“Surgieron varias propuestas y una es la del vino de membrillo. Al ser una escuela agrotécnica, nosotros buscamos, dentro de las prácticas profesionalizantes, fortalecer la educación de nuestro alumnado, procurando una calidad educativa inclusiva y estas prácticas nos permiten avanzar en ese sentido, con un enfoque de aprendizaje basado en proyectos, donde se aprende produciendo y se produce aprendiendo. Pasan por todas las etapas de la cadena productiva, donde la teoría se vuelve práctica”. 

A lo que agrega que “claro está que para hablar de vino, según el Código Alimentario Argentino, debe estar presente la uva, por eso en nuestra propuesta están presentes ambas frutas. Teniendo como base los procesos enológicos,  como las fermentaciones, hemos trabajado incorporando al membrillo en esta nueva propuesta y producto, poniendo en juego saberes, actitudes y habilidades. La verdad es que avanza muy bien el proyecto y el producto”.