“El secreto es el tiempo”: Con más de un año de engorde y novillos de casi 1000 kilos, en Don Benjamín reafirman su apuesta por el Wagyu y todavía se sorprenden con los niveles de marmoleo que consiguen
Don Benjamín es una de las empresas ganaderas de mayor trayectoria en materia de genética bovina, que hoy trabaja sobre una estructura de 7 estancias y 14 establecimientos. En total maneja unas 2...
Don Benjamín es una de las empresas ganaderas de mayor trayectoria en materia de genética bovina, que hoy trabaja sobre una estructura de 7 estancias y 14 establecimientos. En total maneja unas 25.000 cabezas, con rodeos de Angus Negro y Colorado, Polled Hereford, Braford y Wagyu, además de su núcleo de pedigree.
Pero dentro de ese esquema hay una apuesta que la empresa inició hace 25 años y que hoy empieza a tomar una dimensión comercial diferente: el Wagyu. Don Benjamín fue uno de los pioneros en el desarrollo de la raza en Argentina y comenzó a trabajar con ella en 2001, a partir de la incorporación de embriones y luego mediante semen, avanzando durante los años siguientes en el proceso de absorción sobre Angus.
Ahora, la empresa se prepara para hace su primer remate de reproductores de la raza, que realizará bajo el martillo de Alfredo Mondino durante el mes de octubre. Y, entretanto, señalaron a Bichos de Campo cómo se estructura su planteo.
“Los primeros nacimientos de Wagyu se produjeron acá en Santo Tomás de la Sierra”, explicó Esteban Marín, administrador general de Estancias Don Benjamín. Hoy la empresa cuenta con unas 2.500 madres, de las cuales la mayor parte son animales 7/8, 15/16 y 31/32, con más de 97% de sangre de esa raza. Los reproductores utilizados son de pedigree y el objetivo, destacan, es seguir elevando el grado de pureza.
La apuesta tiene una explicación concreta: producir una carne de altísimo valor, caracterizada fundamentalmente por su capacidad para generar grasa intramuscular. “La raza tiene una calidad y un valor muy superior y distinto del resto”, señaló Marín. De hecho, en la escala japonesa de marmoleo, que va de 1 a 12, en Don Benjamín están obteniendo animales que se ubican normalmente entre 7, 8 y 9, aunque algunos individuos ya llegaron a 10 y 11.
“Con cualquier británico que hayamos probado nunca pasamos de 3, 4 y nunca vimos uno que esté por arriba de 5″, comparó.
La diferencia, sin embargo, no está en una alimentación exótica sino en el tiempo. El ternero Wagyu recibe un manejo similar al de las razas británicas, aunque con una terminación mucho más prolongada: se desteta entre los 5 y 7 meses, con unos 180 a 200 kilos, y luego atraviesa una recría sobre verdeos y pasturas. Alrededor de los 18 a 20 meses ingresa al feedlot, donde permanece entre 350 y 400 días.
Ese largo período es clave para que el animal pueda expresar su potencial genético. “El secreto es el tiempo”, resumió Marín, quien asegura que la dieta tampoco responde a una fórmula rígida y suelen trabajar con los ingredientes disponibles en cada región, buscando que la ganancia de peso sea sostenida y, especialmente, que la grasa no se coloree.
“Tratamos de mantener un ritmo de ganancia sostenida en el tiempo, sin altibajos, para favorecer que los adipocitos se desarrollen en forma uniforme”, explicó.
El resultado son animales de dimensiones poco habituales para la ganadería argentina. Si bien normalmente comercializan novillos terminados de 800 a 850 kilos, entre diciembre y abril llegaron a sacar animales de 900 kilos y registraron incluso un caso extremo: “La primera tanda grande que tuvimos, de 1.000 partos, llegamos a testear un ternero que nació con 18 kilos y lo vendimos con 950”, recordó Marín.
La empresa faena actualmente unos 500 novillos Wagyu por año y trabaja sobre todo el ciclo productivo. De hecho, su negocio no termina en el frigorífico, ya que Don Benjamín también es titular de Kobe Beef Argentina, la empresa que procesa y comercializa la carne con marca propia.
La estrategia apunta a un mercado de nicho, tanto local como internacional. Antes de la pandemia, aproximadamente 70% de la producción se exportaba y 30% se destinaba al mercado argentino. Actualmente la proporción se acercó al 50% para cada destino: la carne llega a España, Italia, Francia, Alemania, Suiza, Angola y Perú, principalmente a restaurantes y cadenas hoteleras vinculadas con el turismo de alta gama; y, en el mercado interno, se comercializa con la marca propia en unas 10 a 12 carnicerías boutique de Buenos Aires.
Los valores, desde ya, reflejan el diferencial del producto: Marín mencionó precios de alrededor de 70 dólares por kilo para el ojo de bife y de 50 a 60 dólares para la entraña, que pueden superar ampliamente a los de los cortes vacunos tradicionales.
La empresa también está dando un nuevo paso en genética. Este año realizará su primer remate de reproductores Wagyu, con unos 50 toros y 50 vaquillonas, previsto para octubre. Después de años de comercializar principalmente semen y embriones, Don Benjamín decidió comenzar a ofrecer animales en pie para ampliar la base productiva de la raza.
“El que tiene que entrar en esto tiene que pensar una escala a largo plazo para ir armando bien todos los pasos”, advirtió Marín. La apuesta, en definitiva, es transformar una genética diferencial en un negocio ganadero completo: desde la cría y la recría hasta un engorde de más de un año, la faena y la comercialización de una carne premium bajo una marca propia.
